Setelah dipanen, produk hasil pertanian tetap melakukan fisiologis sehingga dapat disebut sebagai jaringan yang masih hidup. Adanya aktifltas fisiologis menyebabkan produk pertanian akan terus mengalami perubahan yang tidak dapat dihentikan, hanya dapat diperlambat sampai batas tertentu. Tahap akhir dan perubahan pasca panen adalah kelayuan untuk produk nabati atau pembusukan pada produk hewani.
Faktor-faktor biologis terpenting yang dapat dihambat pada bahan nabati seperti buah-buahan dan sayuran adalah : respirasi, produksi etilen, transpirasi, dan faktor morfologis/anatomis, faktor lain yang juga penting untuk diperhatikan adalah senantiasa menghlndarkan komoditi terhadap suhu atau cahaya yang berlebihan, dan kerusakan patologis atau kewsakan fisik.
Respirasi dan Produksi Etilen
Respirasi adalah proses pemecahan komponen organik (zat hidrat arang, lemak dan protein) menjadi produk yang lebih sederhana dan energi. Aktivitas mi ditujukan untuk memenuhi kebutuhan energi sel agar tetap hidup. Berdasarkan pola respirasi dan produksi etilen selama pendewasaan dan pematangan produk nabati dibedakan menjadi klimakterik dan nonklimakterik.
Komoditi dengan laju respirasi tinggi menunjukkan kecenderungan Iebih cepat rusak. Pengurangan laju respirasi sampai batas minimal pemenuhan kebutuhan energi sel tanpa menimbulkan fermentasi akan dapat memperpanjang umur ekonomis produk nabati. Manipulasi faktor ml dapat dilakukan dengan teknik pelapisan (coating), penyimpanan suhu rendah, atau memodifikasi atmosfir wang penyimpan.
Etilen adalah senyawa organik sedertiana yang dapat berperan sebagai hormon yang mengatur pertumbuhan, perkembangan, dan kelayuan. Keberadaan etilen akan mempercepat tercapainya tahap kelayuan (senesence), oleh sebab itu untuk tujuan pengawetan senyawa mi perlu disingkirkan dan atmosfir wang penyimpan dengan cara menyemprotkan enzim penghambat produksi etilen pada produk, atau mengoksidasi etilen dengan KMnO4 atau ozon.
Transpirasi
Transpirasi adalah pengeluaran air dari dalam jaringan produk nabati. Laju transpirasi dipengaruhi oleh faktor internal (morfologis/anatomis, rasio permukaan terhadap volume, kerusakan fisik, umur panen) dan faktor eksternal (suhu, RH, pergerakan udara dan tekanan atmosfir). Transpirasi yang berlebihan menyebabkan produk mengalami pengurangan berat, daya tank (karena Iayu), nilai tekstun dan nilai gizi. Pengendalian laju transpinasi dilakukan dengan pelapisan, penyimpanan dingin, atau mernodifikasi atmosfir.
Sensitivitas Terhadap Suhu
Ekspose komoditi pada suhu yang tidak sesuai akan menyebabkan kerusakan fisiologis yang bisa berupa (1) Freezing injuries kanena produlc disimpan di bawah suhu bekunya; (2) Chilling injuries umurn pada produk tropis yang disimpan di atas suhu beku dan diantara 5 — 15°C tergantung sensitivitas komoditi; (3) Heat injuries terjadi karena ekspose sinar matahani atau panas yang berlebihan. Berdasarkan sensitivitasnya terhadap suhu dikenal yang bersifat chilling sensitive dan non chilling sensitive.
Kerusakan Patologis dan Kerusakan Fisik
Kerusakan produk nabati dapat teijadi karena aktivitas bakteni atau jarnur, dan akibat serangan rnikroorganisrne mi timbul kenusakan fisik dan fisiologis. Sebaliknyapun akibat kerusakan fisik karena penanganan yang tidak benar bisa juga mernicu pertumbuhan mikroorganisme.
Perubahan Komposisi Kimiawi
Setelah dipanen komposisi kimiawi komoditi nabati terus berubah tergantung pada jenis komoditi. Beberapa penibahan memang dikehendaki namun sebagian besar tidak. Perubahan tersebut antara fain teijadi pada:
- Pigmen (degradasi klorofil, pembentukan karotenoid — antosianin dsb)
- Karbohidrat (konversi pati menjadi gula dan sebaliknya, dan konversi pati + gula menjadi air + C02, degradasi pektin, dsb)
- Asam organik (berpengaruh pada flavor)
Metode Pengawetan Buah Segar
Penelitian-penelitian mengenal per,impanan buah bertujuan untuk mencapal umur simpan semaksimal mungkin. Untuk itu biasanya dilakukan kombinasi beberapa perlakuan.Usaha yang dapat dilakukan untuk dapat memperlambat pematangan buah dan sayur ndalah memperlambat respirasi dan menangkap gas etilen yang terbentuk. Beberapa cara yang dapat diterapkan antara lain pendinginan, pembungkusan dengan polietilen dan penambahan bahan kimia.
1. Pendinginan
Penyimpanan di bawah suhu 15°C dan di atas titik beku bahan dikenal sebagai penyimpanan dingin (chilling storage).
Penyimpanan buah-buahan dan sayur-sayuran memeflukan temperatur yang optimum untuk mempertahankan mutu dan kesegaran. Temperatur optimum dapat menyebabkan kerusakan karena pendinginan (chilling injuiy. Kerusakan pendinginan dad buah pisang pada temperatur kritis (13°C) adalah wama kusam, perubahan cita rasa dan tidak bisa masak. Kondisi optimum pengundangan bagi buah pisang adalah 11 — 20°C dan RH 85 — 95 persen. Pada kondisi mi metabolisme oksidatlf seperti respirasi beijalan lebih sempuma. Pendinginan tidak mempengaruhi kualitas rasa, kecuali bila buab didinginkan secara berlebihan sehingga proses pematangan terlienti.
2. Pengemasan dengan polietilen (PE)
Kehilangan air dapat dikurangi dengan jalan memberi pembungkus pada bahan yang akan didinginkan. Salah satu jenis pembungkus yang cukup balk digunakan adalah pembungkus dad bahan plastik.
Gerdasarkan penelitian Scoff dan Robert (1987) penyimpanan pisang yang masih hijau dalam kantong polietilen dapat mempeflambat pematangan pisang selama 6 han pada suhu 20°C.
3. Penggunaan Kalium Permanganat (KMnO4)
Dad hash penelitian di Malaysia temyata buah pisang Mas memeflukan zat penyerap etilen dan perlu disimpan dalam unit pendingin agar tahan tetap
hijau sampai 6 minggu. Macam-macam bentuk penyerap etilen telah dicoba, seperti blok campuran vermiculate dan semen dengan perbandingan 3 1 ytng dicelupkan dalam larutan KMnO4 dapat dipergunakan sebagai bahan penyerap etilen, atau blok-blok campuran lempeng dan semen yang dicelup larutan KMnO4.
Suatu preparasi komersial zat penyerap yang disebut purafil (KMnO4 alkalis dengan silikat) sebagai pendukung (canie,) yang dihasilkan oleh Marbon Chemical Company, temyata mampu menyerap keseluruhan etilen yang dikeluarkan oleh buah pisang yang disimpan dalam kantong polietilen tertutup rapat. Dalam penelitian pengawetan pisang Ambon yang dilakukan dengan menggunakan KMnO4 1.5 persen dengan penyimpanan selama 14 had mutu pisang masih tetap baik.
Penggunaan KMnO4 dianggap mempunyal potensi yang paling besar karena KMnO4 bersifat tidak menguap sehingga dapat disimpan berdekatan dengan buah tanpa menimbulkan kerusakan buah.
Metoda Pengawetan dengan KMnO4 atau PlC
- Rendam batu apung dalam larutan KMnO4 lewat jenuh selama 30 menit, lalu kering anginkan hingga benar-benar kering, kemudian dibungkus dengan kain saring (1 — 3 butir batu hap bungkus).
- Potong pisang dad tandannya, masing-masing 2 — 3 jail pisang. Lalu cud hingga bersih di lap sampai kering.
- Timbang lalu letakkan pisang dan batu apung dalam baki styrofoam usahakan keduanya tidak bersentuhan, lapisi dengan wrapping film dan panaskan sebentar hingga lapisan film mi kencang.
- Lubangi bagian atas film dengan jarum setiap 2 cm untuk ventilasi.
- Penyimpanan dapat dilakukan pada suhu kamar atau suhu dingin 14°C (misalnya untuk pisang) dan suhu refrigerasi atau 4°C untuk paprika.
- Pengamatan untuk melihat sampai berapa lama buah dapat dijaga kesegarannya dapat dilakukan terbadap perubahan berat, wama dan kekerasan setiap 2 han sekali
4. Pengawetan dengan Samper Fresh
- Siapkan emulsi samper fresh kensenlrasi 0.6% sampai 4%.
- Rendam pisang dan paprika yang telah dicuci bersih dan dikeflngkan ke dalam emulsi samper fresh ± 1 menu, tiriskan lalu biarkan lapisan mi mengering.
- Timbang lalu Ietakkan pisang datam baki styrofoam, lapisi dengan wrapping film dan panaskan sebentar hingga lapisan film mi kencang.
- Penyimpanan dapat dilakukan pada suhu kamar atau suhu dingmn 14 °C (misalnya untuk pisang) dan suhu refrigera i atau 4 °C untuk paprika.
- Pengamatan untuk melihat sampai berapa lama buah dapat dijaga kesegarannya dapat dilakukan terhadap perubahan berat, wama dan kekerasan setiap 2 han sekali.
